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Il mare a crudo (L’Optimum, marzo 2006). Eugenia Selisceva
In Puglia, regione del sud Italia, si apre la stagione estiva. I frutti di mare, freschissimi e crudi, sono lo scopo del nostro viaggio sulle coste dell’Adriatico.
Invito al viaggio
«È vero, non abbiamo il Colosseo né La Scala» riconoscono con dispiacere nel sud Italia. Ma poi aggiungono con orgoglio: «Però abbiamo il mare!». Il mare come stile di vita, come lavoro e svago, come scusa per saltare la scuola o per scappare dall'ufficio durante la pausa pranzo: venti minuti di macchina e agli obblighi di lavoro, ai colleghi, a tutto ciò che è rimasto “fuori”, ormai dimenticato, si sostituiscono piaceri semplici ma geniali: un caffè e le righe di un giornale, e nel mezzo il rumore del mare. Gli italiani pensano che il mare non sia necessario vederlo, basta sapere che è vicino.
Se a qualcuno questa idea paresse infondata, vada in Puglia, regione che si trova nel “tacco” della penisola appenninica. Nei ristoranti del posto troverete molte prove che vi convinceranno del fatto che non è necessario vedere il mare per sapere di cosa vive.
Il mare vivo
Quante cose il mare ha portato in Puglia e a Bari, il capoluogo della regione! Per secoli, da qui sono partite per l'Adriatico navi per motivi commerciali, militari o religiosi, mentre altre navi sono arrivate portando con sé prodotti e genti straniere, che parlavano lingue sconosciute e avevano culture diverse. C'è a Bari un pezzettino di “Russia”: i resti di San Nicola, la chiesa ortodossa e un monumento di Cereteli, donato alla città da Vladimir Putin. È piuttosto facile osservare queste “pietre miliari” della storia regionale, molto più difficile invece è raccapezzarsi tra le particolarità della cucina locale, anche queste chiaramente arrivate dal mare.
Non ci sono molte città sulla costa adriatica dell'Italia, e tutte si nutrono dei doni che vengono dalle profondità del mar Adriatico. Bari riesce a distinguersi, e si nutre di questi doni nella loro forma cruda, per conservarne l'odore, il gusto e la sensazione del mare, come spiegano gli abitanti del posto. Nessuno adesso sa perché, quando e come questo sia iniziato. Si sa tuttavia che già ai tempi dell'Impero Romano il pesce fresco arrivava sulle tavole dell'aristocrazia proprio da qui. La celebre via Appia, costruita in pietra, inizia in Puglia: si è conservato fino a oggi l'antico ponte sopra il quale passavano, due millenni fa, i carri carichi di pesce che poi, dopo qualche centinaia di chilometri, sarebbero arrivati a Roma, per la strada che ancora oggi si chiama via Appia Nuova.
È praticamente altrettanto antico il monumento al pescatore di polpi, che si trova non lontano da Bari, nella cittadina di Torre a Mare, dove le costruzioni moderne sono ridotte al minimo: ci sono solo abitazioni, il pontile, barche e ristoranti di pesce. E a proposito di ristoranti...
L'abito non fa il monaco
I ristoranti pugliesi, semplici dall'esterno, si riscattano una volta entrati al loro interno. Meglio ancora d'estate, quando non è necessario entrare, e si può mangiare all'aperto in veranda, dove è il mare il più bello di tutti gli arredamenti possibili. D'inverno alla forza della natura si sostituiscono le sue riproduzioni: stampe in tema marino e collezioni di nodi marinari appese alle pareti. Legno, tovaglie immacolate, camerieri belli come modelli, tutto nel più puro stile italiano. Non resta che aspettare il piatto della casa... che non occorre nemmeno ordinare: basta annuire alla domanda: «Gradisce il crudo?». A seconda del ristorante, il “crudo” viene proposto in diverse combinazioni, ma il polpo, le seppie (che nel dialetto locale vengono chiamate, chissà perché, “allievi”) e vari tipi di molluschi non mancano mai. Ai frutti di mare si può aggiungere del limone a proprio piacimento, oppure si possono manguare al naturale. Il sapore “del mare” naturalmente è molto più forte che nella pasta con le cozze (già lessate), un altro piatto tipico locale. Chi non se la sente di sfidare la sorte e il proprio stomaco può gustare gli stessi prodotti (polpi, gamberi, calamari) alla griglia. Ai turisti stranieri viene spesso proposta questa variante, tenendo conto del fatto che non tutti, nemmeno tra gli italiani, condividono la passione pugliese per i cibi crudi.
Le gambe del polpo
Sul lungomare di Bari sembra essere sempre l'8 marzo: gli uomini, coi maglioni con le maniche rimboccate, risciacquano nelle bacinelle qualcosa dalla forma talmente indistinta che davvero potrebbe sembrare biancheria. Chiaramente è solo un'impressione: gli uomini di Bari sono impegnati in un'attività prettamente maschile: puliscono i polpi. Vengono pescati proprio qui, dove finisce la città e da lontano si estende il braccio del faro, e poi, come i principi delle fiabe, i pescatori lavano i polpi in sette acque: questo animale è un vero sudicione. Ma non è colpa sua, adempie semplicemente il nobile compito di spazzino del mare, portando sulle proprie spalle (o meglio, gambe) tutto ciò che inquina la vita marina. Per questo i pescatori di polpi li puliscono con molto impegno: altrimenti mezza regione rischierebbe di prendersi l'epatite A.
Michele, che quella mattina abbiamo incontrato sul lungomare, viene qui ogni giorno: per pranzo la moglie cucina il polpo, e per non beccarsi una ramanzina al posto del pranzo, passa qualche ora sul mare, con un'espressione talmente beata che sembrerebbe in meditazione. Ci propone di assaggiare i polpi già puliti, tagliando i tentacoli lì sul parapetto del lungomare: un piacere che di questa stagione al mercato costa 40 euro al chilo.
Il mercato si trova lì accanto ed è pittoresco come un ristorante. Molluschi di tutte le dimensioni, ostriche, cape tonde, disposti in montagnole, come fossero cioccolatini. I ricci di mare formano delle piramidi ancora più suggestive: non si trovano nei ristoranti, perché la parte commestibile è minima, e bisogna mangiarne in gran quantità per apprezzarne il sapore. Accanto, proprio dietro l'ultimo bancone, ci sono le mute da sub ad asciugare, e poco più in là sono ormeggiate le barche e i pescatori preparano i polpi per essere venduti. Questo spettacolo per grandiosità non è secondo nemmeno alle migliori battaglie del già ricordato Colosseo.
A chi non si intende di polpi, può sembrare che i pescatori uccidano semplicemente delle creature sfortunate: uno scaglia con tutte le sue forze il polpo sul bancone di pietra, lo riprende e ce lo scaraventa di nuovo; un altro, con uno strumento speciale, simile a una grossa spatola da cucina, lo colpisce senza posa, con la chiara intenzione di farne una polpetta. I baresi ridono: sanno che i pescatori svolgono un lavoro importantissimo, “torcono” il polpo per renderlo commestibile. Altrimenti il polpo non è altro che una massa bianca scivolosa e sgradevole, che non si può né tagliare né mangiare tutta intera. E per quanto sia triste, per dare al polpo la forma e l'aspetto di un prodotto da poter vendere, deve essere sbattuto con molta forza, il più delle volte sulla pietra. Solo allora i tentacoli prendono la forma ad anello, che sta così bene nei dei cestini di vimini sul bancone al mercato. «Faccia un regalo alla suocera, compri un polpo!» consigliano i venditori alle persone che passano loro davanti. I tentacoli del polpo sono capaci di conquistare il cuore di qualsiasi donna, ritengono quelli che se ne intendono.
Abbiamo avuto la fortuna di trovare un punto debole nelle conoscenze dei pescatori locali: nelle parole italiane “piovra” (che è anche il titolo della famosa serie televisiva della nostra giovinezza con Michele Placido) e “polpo” non è contenuta nessuna indicazione sul fatto che questo animale abbia otto gambe. E infatti, condividendo con loro questo terribile segreto, abbiamo riscontrato molta incredulità: gli italiani si sono messi a ricontare i tentacoli!
La colazione dell'aristocrazia
Una straordinaria particolarità di questa regione, ricca dei prodotti del mare, è la capacità di offrirli sia in modo del tutto democratico, con una semplicità suggestiva, che con grande lusso, rispettando la secolare tradizione della raffinatezza italiana. Lasciando le banchine dei pescatori e il mercato, ci dirigiamo verso la cittadina di Polignano, trenta chilometri a sud di Bari, nell'esclusivo ristorante Grotta Palazzese. Grazie alla sua posizione irripetibile, una fondazione americana ha incluso questo locale tra i quattro ristoranti (gli altri tre si trovano in Repubblica Ceca, Nuova Zelanda e Stati Uniti) dall'atmosfera più particolare del mondo. Grotta Palazzese si trova letteralmente dentro una grotta, e il suo vantaggio su tutti gli altri ristoranti di pesce è ben evidente non appena si varca la sua porta: oltre il tuo tavolino c'è il precipizio, e tutto quel che vedi è il cibo che hai ordinato e il mare sullo sfondo, che si stende fino al cielo. Questo ristorante ha una tradizione centenaria. Tre secoli fa, i duchi locali organizzavano nella grotta banchetti e serate teatrali, adesso i turisti vengono qui da tutto il mondo per godersi la vista (Grotta Palazzese non è solo un ristorante, ma anche un hotel elegantissimo), e anche per celebrare le nozze: due coppie americane hanno scelto proprio questo posto per diventare marito e moglie. D'inverno anche nel sud d'Italia è meglio ammirare le bellezze del mare da un luogo riparato, e per questo nella Grotta c'è una sala apposita per la stagione da ottobre a aprile. Ma con l'arrivo della primavera si spalancano le finestre, la grotta si apre, nell'orizzonte assolato si vedono le barche, e gli uomini sulla riva adriatica leggono il giornale, sciacquano i pesci nelle bacinelle, e ognuno è certo che il mare è lì, vicino, basta un respiro.
Trad. Giulia Pellegrini