acebook
twitter
Итальянский центр
Итало-российский центр изучения СМИ, культуры и коммуникации
Навигация
Grappa italiana - к сердцу через желудок (Энотека, январь-февраль 2008). Женя Селищева
Скачать в журнальном формате (PDF, 2 Mb)
Если итальянцу подарить бутылку русской водки, он будет пить её, смакуя, после обильного воскресного обеда — грамм по сто за раз, не больше. И, смакуя, будет уверен, что так помогает своему желудку справиться со всем ранее съеденным. Водка, по аналогии с национальными крепкими ликерами и граппой, считается в Италии «дижестивом» — средством, способствующим пищеварению. Пытаясь проверить медицинские свойства «дижестивов», мы проследили их путь к итальянскому сердцу.
Народная итальянская мудрость уверяет: «Еда — это не шутки», «За столом не стареют» и «Что съедено — не потеряно». Возведенная в ранг национального призвания, любовь к еде управляет здесь светилами и властна даже над временем. На планете «Италия» нормальные люди обедают с часу до трех, а остальные — в «Макдональдсе», и Новый год здесь не принесет удачи, если в полночь, после завершающих праздничный ужин торта и шампанского, не поешь чечевицы с колбасой. Ближе к полудню сидящие дома итальянские «маммы» принимаются обзванивать работающее в офисах потомство, чтобы составить обеденное меню с учетом пожеланий всех членов многочисленного семейства. Неудивительно, что привыкшие к столь серьезному подходу итальянские бизнесмены, даже вылетая в длительные заграничные командировки, забивают ручную кладь пастой и соусами строгой необходимости — чтобы и на чужой земле чувствовать себя в своей тарелке. Еда в итальянском понятии — это «небольшое» напоминание о празднике в серости повседневной рутины. А так как напоминание это, по самой своей национальной природе не такое уж незначительное, в выходные, «красные» дни календаря и на каникулах приобретает ещё большую основательность, то неудивительно, что одним из экзистенциальных вопросов здесь становится вопрос пищеварения. Пищеварение и забота о его качестве — одна из самых устойчивых тем для разговора в офисе, в автобусе, в театре… Итальянцам есть что обсудить: связанные с пищеварением проблемы они решают креативно, не только и не столько банальным «Мезимом» — здесь на помощь желудку брошены силы производителей граппы и целой гаммы ликеров, так называемых amaro («горький») или digestivo («способствующий пищеварению»). Этакая альтернативная народная аптека.
В погоне за долголетием
Копнув самую малость в историю граппы, обнаруживаем, что этот дистиллят был открыт в Средневековье алхимиками, искавшими секрет долголетия и «воды жизни» (в итальянском языке acquavite до сих пор обозначает продукт дистилляции винного материала, зерна, фруктов, а на русский переводится как «водка»). Поначалу полученный напиток использовался исключительно в качестве лекарства — считалось, что он придает сил и замедляет процесс старения, а первое появление его на обеденном столе относится к XVI веку.
В этом новом качестве граппа начинает распространяться в
Горькие ликеры и настойки с пищеварением, по крайней мере на первый взгляд, имеют куда больше общего, так как изготавливаются на основе растений, которым и в наши дни присваиваются лечебные свойства. Кора хинного дерева, листья чертополоха, цикория, ягеля, цветы одуванчика — лишь немногие ингредиенты сложных рецептов, которые включают множество редких, известных лишь аптекарям да ботаникам наименований и обычно производителями держатся в секрете. Выбор подобных напитков чрезвычайно широк, но все они горьки на запах и вкус (некоторые кажутся настоящими лекарствами), а потому должны способствовать выработке желудочного сока.
Одна из самых популярных горьких настоек — Fernet Branca, в изготовлении которой используются помимо обычных для этого рода напитков ингредиентов вроде коры хинного дерева другие особые травы и корни (алое, шафран), зачастую импортируемые из зарубежных стран. Полный же состав Fernet Branca — производственная тайна, да и история этого дижестива полна загадочных обстоятельств. Например, известно, что в середине IX века Fernet использовался как средство против холеры. Само же название, по одной из версий, происходит от словосочетания fer net — «чистое железо» в миланском диалекте: говорят, для придания прозрачности напитку в бочки из французского дуба, куда помещали смесь необходимых трав и спирта, погружали раскаленный железный шест. Массовое производство настойки началось в 1854 году по инициативе миланского предпринимателя по имени Бранка, угадавшего в Fernet интересный и перспективный продукт. Возможно, уже тогда было ясно: чем больше тайны окутывает целебные свойства настойки — тем большую популярность она сможет завоевать.
Показания к применению
Дискуссий по поводу действенности дижестивов немало среди самих же итальянцев — полемика разворачивается в основном между производителями и диетологами. Директор Исследовательского центра дегустаторов и автор нескольких книг о граппе Луиджи Оделло присваивает граппе, как любому другому алкогольному напитку, «некоторые способствующие пищеварению свойства», обусловленные «общим воздействием на нервную систему». «В небольших количествах алкоголь успокаивает, положительно влияет на желудочную секрецию и улучшает тем самым работу желудочнокишечного тракта. Особенно действенна граппа с добавлением использующихся в медицине растений; руты, шалфея, ревеня, острого красного перца. Но в любом случае целебные свойства граппы раскрываются и усиливаются обстановкой, в которой она пьется: медленное послеобеденное смакование напитка и неспешная беседа вместе способны творить чудеса».
Подобное объяснение кажется, конечно, слишком «чудесным» диетологу и основателю Исследовательского центра по проблемам питания Мауро Дестино, который с алкоголем
Ситуация, в
Путь к сердцу
«Дело не в пищеварении, дело в граппе!» — восклицает Элвио Бонолло, представляющий четвертое поколение самой именитой в Италии династии производителей «воды жизни». — Любители этого продукта, возможно, и присваивают ему некоторые медицинские свойства, но употребляют они его, конечно, не поэтому. Здесь важен психологический аспект, социализация. Пропустить стаканчик после обеда, когда внимание больше не концентрируется на самой еде, — это возможность побыть вместе с семьей и друзьями. Выхватить из повседневности момент спокойствия и удовольствия: ощутить полноту ароматного букета, поделиться тем, что чувствуешь, какую ноту улавливаешь — в дегустации граппы крайне важен обонятельный момент. Этим, например, граппа отличается от водки, которая как классический дистиллят должна сохранять чистоту, незамутненность, кристальность. В производстве граппы, хотя получают её тем же способом перегонки, важно донести полноту ароматов, добытых из виноградных выжимок (кожица плодов с небольшим количеством мякоти), которые, естественно, будут различными в зависимости от сорта растения, от технологии, но главное, от фантазии мастера дистилляции».
Ещё 30 лет назад подобная презентация граппы показалась бы, по крайней мере, надуманной, а то и просто смешной. Современным производителям этого напитка приходится в прямом смысле бороться с его «темным прошлым», в котором укоренилось представление о граппе как о мутноватой жидкости, призванной снабжать калориями и согревать. Переплавить привычные ассоциации в новую форму и придать граппе рафинированный, изысканный и элегантный облик — дело непростое.
Вопрос правильного сочетания технологических достижений с традициями, вопрос правильной коммерческой стратегии, одним из элементов которой как раз может считаться продвижение граппы в качестве «дижестива для медитации».
Сложность производства «воды жизни» заключается в обработке первичного сырья — обычно это виноградные выжимки, а конечное качество продукта во многом зависит от опытности и креативности так называемого «мастера дистилляции»). Виноградный материал, подверженный скорой порче, должен сохранять полноту ароматной свежести до самого момента попадания в перегонный куб — только так у специалиста будет возможность «изъять» ароматы один за другим и составить из них неповторимый букет: при условии, конечно, что он сумеет не «пережечь» материал. Сплетение расчлененных и сочлененных труб, вместе образующих перегонный аппарат, представляет собой зрелище живописное и возвращающее нас к алхимии как на уровне визуальном, так и в смысле чудесного сочетания технологии с фантазией: по утверждению специалистов, выбор и правильное использование каждого конкретного куба (в том же хозяйстве Бонолло современные агрегаты соседствуют с историческими, исправно действующими) — дело длительной практики и близкого знакомства с особенностями каждой конкретной лозы — Шардонне, Муската, Каберне, Пино, Просекко… Говорят, что по вкусу вина можно узнать родившую его лозу и территорию её происхождения, а по вкусу граппы — имя человека, её создавшего. Технология ещё больше усложняется при переходе от молодой граппы к выдержанной, призванной впитать в себя аромат французского дуба или, например, ясеня (приобретая медовые тона и особую округлость вкуса), а также при смешивании виноградных выжимок разных лоз — при создании так называемых блендированных сортов граппы.
«Мы настаиваем на презентации граппы как напитка со сложной философией, требующего от потребителя внимания и тонкого вкуса, — поясняет Эннио Бонолло. Причем уровень сложности граппы зависит от её типа. Граппы молодые достаточно доступны и для „новичка“, граппы блендированные и выдержанные рассчитаны скорее на опытных любителей. Как бы то ни было, продажи последних лет убедили нас в высоком потенциале этого продукта: он нашел свою нишу на рынке крепких алкогольных напитков и благодаря чрезвычайно широкому спектру возможных ароматов привлекает самых разных покупателеЙ. С удивлением мы обнаружили, что граппа пользуется популярностью даже в среде молодых людей 25–30 лет, несмотря на то, что в массовом сознании новое поколение все больше ассоциируется с пивом и алкогольными коктейлями — напитками совсем другого уровня. Пьющие граппу обычно имеют достаточно высокий культурный уровень и, в
Продажи нашего на сегодняшний момент самого изысканного продукта Of Amarone Barrique — выдержанной граппы на основе местной фриульской (область Фриули на
Судя по всему, в ближайшее время граппа все активнее будет пытаться добраться до российского сердца, а заодно в качестве дижестива — и до желудка. Но даже если лечебные её свойства окажутся мифом, будем надеяться, что она привнесет в российскую действительность немного солнечного тепла и чудесной итальянской способности наслаждаться ароматом и вкусом, который миг — и растаял, сохранять его внутри и питать им жажду деятельности, жажду открытия, жажду жизни. Как гласит итальянская мудрость, «жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино».